La restauration est un secteur en plein essor. Vous n’avez pas besoin d’acheter une voiture, de profiter du voyage de vos rêves ou même de visiter le plus grand des musées. Mais manger est un besoin physiologique. Tant qu’il y a satisfaction et fidélité des clients, vous pouvez générer de réels bénéfices.

Quels sont les 7 principes de  HACCP

Pour comprendre le logiciel HACCP, vous devez en savoir plus sur les 7 principes qui la composent. Ces principes sont définis comme suit :

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-Analyse des danger

Le but d’une analyse des dangers est d’identifier les dangers liés aux aliments à tous les stades de la production alimentaire. Vous pouvez classer les dangers en fonction de la gravité de la santé ou de la probabilité d’occurrence ou de détection. Pour rappel, les restaurateurs sont souvent confrontés à trois dangers :les dangers physiques, les dangers chimiques, les dangers biologiques

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De plus, si vous modifiez votre processus de fabrication, une nouvelle analyse de risque est requise.

L’identification des CCP

La formation à l’hygiène alimentaire vous donne la clé pour identifier les points clés. « CCP » est en effet un acronyme qui signifie Critical Control Point. Cela se traduit par « Maîtriser les points clés ».

Pour identifier avec précision la présence d’un PCC, le Codex recommande de se poser 4 questions importantes :

*Existe-t-il des précautions pour les dangers identifiés ? *Pouvons-nous éliminer ou au moins réduire l’occurrence des dangers à des niveaux acceptables grâce à ces mesures préventives ?

*Le danger identifié affecte-t-il négativement la sécurité sanitaire des aliments ? 

*Y a-t-il des étapes ultérieures pour supprimer le danger et le réduire à un niveau acceptable ?

La fixation d’un seuil critique par CCP

Si les dangers s’avèrent supérieurs aux valeurs critiques et sont donc inacceptables, ils sont susceptibles de mettre en danger les consommateurs. De même, le procédé de fabrication sera déclaré non conforme. Au cours de la formation HACCP, vous apprenez non seulement la définition HACCP, mais également comment définir vos seuils critiques sans risquer la non-conformité.

 

L’établissement d’un système de surveillance par CCP

La mise en place d’un système de surveillance a pour but de prévenir tout risque de danger biologique, chimique ou physique. Toutes les actions entreprises doivent être enregistrées. Par exemple, si un restaurateur est confronté à un dépassement d’un seuil de température, il peut par exemple installer une alarme sous un système de surveillance à installer pour assurer un contrôle continu de la température. Il pourra alors prouver à l’agent de contrôle qu’il a obtenu le contrôle de son système.

 

L’établissement des mesures correctives

 

Si vous rencontrez des problèmes dans le processus de fabrication, vous pouvez prendre des mesures correctives. Cela résout le problème actuel ou empêche les formes en double. En d’autres termes, l’action corrective correspond à ce qu’il convient de faire lorsque vous perdez le contrôle du processus de fabrication. Grâce aux actions correctives, vous pouvez également voir où vont les produits non conformes. Le recyclage pourrait être une option parfaite. Aussi, il est important de noter que les actions correctives doivent être documentées dans la documentation associée au Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS).

La vérification et la validation du plan HACCP

Aussi, il est important de noter que les actions correctives doivent être documentées dans la documentation associée au Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS).Comme mesure de vérification, vous pouvez vous assurer que le thermomètre utilisé pour vérifier la température du réfrigérateur est calibré. Un autre exemple de mesures de vérification consiste à s’assurer que les détecteurs de métaux fonctionnent correctement. Les restaurateurs peuvent également se demander si les normes d’hygiène alimentaire imposées par les employés sont respectées ou si les changements de recette sont parfaitement intégrés dans le nouveau plan HACCP.

Cela vous permet de valider votre plan HACCP, qui est une assurance de fiabilité non seulement pour vos clients, mais aussi pour les contrôleurs DDPP.

 

L’enregistrement et la constitution des registres

Parmi les principes de la définition HACCP, il y a aussi la journalisation et la création de registres. Cela signifie qu’il est nécessaire de produire un document dans lequel figureront toutes les déclarations et toutes les procédures concernant les différents principes de la définition HACCP et leur application. En se référant aux 7 principes HACCP, il faut dire qu’ils ne sont pas gravés dans le marbre. Ils ne sont rien d’autre que l’épine dorsale de la sécurité alimentaire et de l’hygiène. Aussi, il convient de rappeler que si des modifications sont apportées lors de la préparation, les procédures précédemment mises en place doivent être revues afin que les modifications nécessaires puissent être apportées.